“口碑就是新零售。”這句話最早出自阿里巴巴CEO張勇之口，而口碑CEO范馳所理解的新零售是，打通線上線下的客流、貨品和場(chǎng)景。言下之意，范馳希望將每一個(gè)線下流量都變成線上流量，口碑的主戰(zhàn)場(chǎng)就在線下運(yùn)營(yíng)。

7月18日，口碑將運(yùn)營(yíng)半年的“智慧餐廳”大規(guī)模亮相。比起過(guò)去從線上幫助商家引流到門店，口碑更長(zhǎng)遠(yuǎn)的事業(yè)是解決餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)，真實(shí)地“改造”門店，令其接入“智慧門店解決方案”才是其中最重要的事。

如何帶客流？怎么提效率？這么多年來(lái)餐飲業(yè)關(guān)心的問(wèn)題不在乎這兩點(diǎn)，但據(jù)資料顯示2017年，行業(yè)整體用工成本上漲15%左右，場(chǎng)地租金上漲了8%，整體利潤(rùn)只上升了7%。

口碑CEO范馳告訴零售前沿社（ID：lingshouqianyanshe）的記者，口碑APP的轉(zhuǎn)化率高達(dá)40%到60%?？诒軌驊{借自己龐大的線上消費(fèi)行為和會(huì)員數(shù)據(jù)庫(kù)，幫助上架追蹤消費(fèi)者的動(dòng)向，以激發(fā)更多消費(fèi)。

正是如此，口碑本身早已是一個(gè)引流入口，加上，嵌入支付寶超級(jí)入口的二級(jí)菜單，借力阿里系中淘寶、天貓，以及餓了么等各大流量渠道，實(shí)現(xiàn)對(duì)線下餐飲門店的引流。

如果說(shuō)口碑憑借自己龐大的流量入口，是在幫助商家引流消費(fèi)者到店內(nèi)，那么，智慧餐廳解決方案就是在幫助商家解決另一個(gè)提升坪效的痛點(diǎn)。

具體到方法論和產(chǎn)品上，“智慧餐廳解決方案”成為了口碑幫助商家數(shù)字化的主要抓手——截至目前，已有25萬(wàn)線下門店與之合作。然而，它究竟有多智慧？口碑和商家各自的訴求又是什么？

口碑智慧餐廳

五芳齋是口碑智慧餐廳方案率先試點(diǎn)的企業(yè)，今年1月，五芳齋第一家智慧餐廳落地杭州。

之所以愿意砸重金投入到“智慧門店”，源于五芳齋看到的實(shí)際效果?！伴_(kāi)業(yè)一個(gè)月，門店?duì)I業(yè)額同比增長(zhǎng)超過(guò)40%，筆單價(jià)增長(zhǎng)了14.5%，” 五芳齋總經(jīng)理吳大星表示，僅無(wú)人化改造這一項(xiàng)就可以幫助門店節(jié)省7個(gè)服務(wù)員，每年平均節(jié)省32萬(wàn)到35萬(wàn)的用工成本。

今年6月，口碑幫助味多美打造全國(guó)第一家無(wú)人智慧面包坊，傳統(tǒng)連鎖烘焙企業(yè)受高租金、高人力成本、高度同質(zhì)化等因素的影響，發(fā)展空間正在被不斷壓縮的痛點(diǎn)，味多美對(duì)門店的改造報(bào)以積極的態(tài)度，

餐飲行業(yè)的效率描述，輕快餐講的是峰值，正餐講的是翻臺(tái)率。消費(fèi)者可以先在口碑APP預(yù)定產(chǎn)品，直接到門店自提柜取貨。改造后，味多美的營(yíng)業(yè)峰值由原來(lái)的晚餐一個(gè)時(shí)間段，變成了現(xiàn)在的早中晚三餐三個(gè)峰值時(shí)段。

這之后，船歌魚水餃、康師傅、面包新語(yǔ)等品牌紛紛與口碑合作推出智慧餐廳。

在口碑的智慧餐廳，點(diǎn)餐、支付、評(píng)論、開(kāi)發(fā)票均可以通過(guò)口碑APP或者支付寶完成。此外，智能取餐柜和零售柜可以讓餐廳實(shí)現(xiàn)24小時(shí)營(yíng)業(yè)和全程自助服務(wù)，提升餐廳坪效。

對(duì)于口碑來(lái)說(shuō)，黑科技并非他們推廣的核心，“我們推的是一套智慧門店的整體解決方案，它其實(shí)可以做得很輕，只要在門店有互動(dòng)就可以了，掃個(gè)碼、領(lǐng)個(gè)券，也可以沉淀數(shù)據(jù)?！?/span>

智慧門店的本質(zhì)是改變實(shí)體零售業(yè)，重構(gòu)實(shí)體門店和消費(fèi)者的關(guān)系，升級(jí)數(shù)字化獲客方式，正如口碑在CEO范馳，所闡述對(duì)于餐飲新零售的理解：以消費(fèi)者為中心，重構(gòu)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)行業(yè)規(guī)模的指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

打造智慧餐廳的意義

不同于盒馬鮮生這樣的自營(yíng)業(yè)態(tài)，以及阿里和大潤(rùn)發(fā)在戰(zhàn)略層面的協(xié)同，口碑要推動(dòng)餐飲商家的數(shù)字化。

之所以要在餐飲業(yè)解決需求，源自于口碑自身的增長(zhǎng)需求。餐飲行業(yè)是一個(gè)4億規(guī)模的大市場(chǎng)，外賣只占3000億，3.7萬(wàn)億屬于堂食。但是由于不能很好地解決到店和效率這兩個(gè)痛點(diǎn)，過(guò)去兩年倒閉了大量餐廳，它們平均壽命只有508天。

口碑CEO范馳表示，智慧餐廳是口碑探索新餐飲的一個(gè)嘗試。未來(lái)，口碑希望幫助100萬(wàn)餐飲商家完成智慧餐廳的改造。

在口碑看來(lái)，新餐飲的本質(zhì)是用大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)的人、貨、場(chǎng)三要素的重構(gòu)。第一步是門店經(jīng)營(yíng)的數(shù)字化與數(shù)據(jù)化。第二步是線上線下客流、服務(wù)與交易的一體化。第三步是依托于大數(shù)據(jù)的營(yíng)銷服務(wù)的精準(zhǔn)化。第四步是大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的菜品的標(biāo)準(zhǔn)化與零售化。

口碑認(rèn)為餐飲未來(lái)有兩個(gè)趨勢(shì)：數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化。打造100萬(wàn)家智慧餐廳，瞄準(zhǔn)的就是這兩個(gè)目標(biāo)。

首先是線上線下一體化。通過(guò)數(shù)字化可以讓商家知道顧客每一餐吃了什么，就可以做更多精準(zhǔn)的菜單的營(yíng)銷，例如根據(jù)顧客點(diǎn)餐的情況和口味偏好，搭配學(xué)生套餐、白領(lǐng)套餐等。另外，對(duì)于大KA商戶不僅提供到店服務(wù)，菜品商品化和零售化也開(kāi)始實(shí)現(xiàn)，比如自熱小火鍋、小龍蝦。

第二個(gè)趨勢(shì)是中小商家的供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化。只有供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，才能降低成本。

口碑的新零售

根據(jù)阿里研究院發(fā)布的《新零售報(bào)告》，新零售將把「貨-場(chǎng)-人」的生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)化為 「人-貨-場(chǎng)」，而范馳認(rèn)為新餐飲的本質(zhì)是用大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)的人貨場(chǎng)重構(gòu)，得以實(shí)現(xiàn)的前提則是數(shù)字化。

在口碑去年的生態(tài)戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上，口碑推出的「口碑碼」戰(zhàn)略，其實(shí)就是通過(guò) O2O 就是搭建一條讓流量在線下線上自由流動(dòng)的通路，讓流量可被運(yùn)營(yíng)。

現(xiàn)在口碑把阿里巴巴新零售樣板盒馬鮮生作為榜樣，要用線下流量為線上倒流，以此增加二次客流，將現(xiàn)有的流量轉(zhuǎn)化為未來(lái)的流量，實(shí)際上就是 O2O 線上線下一體化戰(zhàn)略的變種。

而所謂的新零售與O2O 最大的不同在于對(duì)線上線下流量的整合方式，新零售更注重通過(guò)線下反哺線上，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)整個(gè)消費(fèi)體驗(yàn)和流程的重構(gòu)。

但無(wú)論是新零售還是O2O，餐飲行業(yè)的數(shù)字化和智能化已經(jīng)是大勢(shì)所趨。而遠(yuǎn)程自助點(diǎn)餐、無(wú)人智慧餐廳、24小時(shí)無(wú)人智能零售柜等數(shù)字化設(shè)備和能力，最終的目的都是減少消費(fèi)者的決策和等待時(shí)間，提高餐廳的運(yùn)營(yíng)效率。